Category: メシ

知人の庭のオリーブの木になったオリーブの収穫をてつだって、おだちんに少し貰ってきました。約3kg、10Lのバケツに半分ぐらいです。絞ってオリーブオイルにすると、元のオリーブの実の重量の約1/7のオイルがとれるようです。あまり量がないので、今回は絞らずに塩にすることにしました。オリーブの塩漬け、イタリア語で「olive sotto sale」というらしい。よくある瓶詰めのやつです。

塩漬けの方法もいろいろあるようです。そのままのオリーブはかなりシブイというかエグイ味がするので、そのままではとても食べられません。したがってあくぬきを行わなければなりませんが、あくぬきの方法にもいろいろあって、近代的(?)な方法としては、数%程度の水酸化ナトリウム溶液に浸す方法が処理時間が短いのでイタリアの工場などでもおこなわれているようです。ただ水酸化ナトリウムと言うのはかなりの強アルカリの劇物で取り扱いに注意する必要があります。誤って目に入ると失明します! また、「あく」がオリーブのおいしいところでもあるので、完全に抜いてしまうと味のないオリーブになるようです。伝統的には、「単に水または塩水に長期間つける」ことであくを抜くようです。今回は、伝統的方法でいくことにしました。

まずオリーブをよく洗ってゴミを取り除き、2%程度の塩水につけました。水につけると、しずむオリーブの方が多いですが、中にはうくものもあります。つけているさいちゅうに空気にふれるとよくないようなので、アルミホイルで落としぶたをしました。

黒いのは完熟のもの、青いのが未熟のものだそうです。塩漬けにするには青いほうが適しており、オイルを絞るには黒い完熟のものがいいとのこと。こんかいは量が少ないので両方ともつけてしまいます。完熟の方が密度が低いようで、浮くものが多いです。写真で見ると黒いものが多いですが、青いものはしずんでいるので、全体の比率でいうと青いほうが多いです。

このあと10日ほど水を換えながらあくぬきをして、そのあと段階的に塩水の濃度をあげながら漬けテイク予定です。うまくいくかしら ^^;;

また、上記の塩水でつける方法のほかにも、あくぬきをせず、いきなりウメボシのように塩で漬け込む方法もあるようです。すこしとりわけてそっちもためそうかなー。

まとめ

• 黒い完熟の実は搾油用に適、青い果実は漬け物によい。
• 漬け物にするには、表面に傷があるとそこから痛むので、手づみするとよい。
• 搾油する場合は、果実をペースト状にしてから果汁を圧搾し、静置して油分を分離させる。
• 漬け物の場合、オリーブはそのままではえぐいのでたべられない。あくぬきが必要。
• あくぬきは「水酸化ナトリウム(カセイソーダ)」を使用する方法もあるが、劇物で危険。たんに長期間水などにさらすだけでもよい。
• カセイソーダを使用しない場合、あくぬきは10日ほど水に浸す。水は毎日変える。
• あくぬきがおわったら塩水にひたす。濃度は保存期間にもよるが4〜10%程度。
• いきなり濃い塩水につけるとしわになるので、薄いものからはじめて徐々に濃くする。
• えぐみがなくなって食べられるようになれば、たべてよい。
• つけ終わったら、オリーブオイルに浸しておくと持ちが良い。
• 塩水につける以外にも、うめぼしのように塩につける方法もある。

参考文献

1. オリーブ塩漬け日記、その1, 名前を付けて保存, 2006
2. オリーブ塩漬け日記、その2, 名前を付けて保存, 2006

コーヒー用の砂糖がなくなったので、いつものやつを買ってきたのですが、よく見るとなんか商品名が違う? 左が新パッケージ、右が旧パッケージ。

「A」がなくなったのはなんで? 公式ページも、メーカーサイトも「La Perruche」になってる(参考文献[1], [2])。海外の通販サイトにはふるいパッケージも残ってるね(参考文献[3])。

なんでかなーとおもったのだが、公式サイトの「The story of “La Perruche”」というページに書いてあった。

公式サイトより

理由はかいてないけど、1996年に「A La Perruche」から「La Perruche」に変わったらしい。わたしが持ってる旧パッケージ品は、去年(2006年)に買ったんだけどなあ ^^;;

参考文献

1. La Perruche
2. La Perrucheのページ, Beghin Say(メーカー)
3. アメリカの通販サイト

今日はいい天気なので、サボって朝から吉田牧場に行ってきました。吉田牧場はおいしいチーズを作るので有名なところで、その名の通り牧場で牛を飼育してチーズを生産しています。このように牛を飼育する農家が作るものをフランス語で「fermier(フェルミエ)」というらしい。日本語でいうと「農家製」。吉田牧場のチーズは生産量が少ないのでなかなか手に入らないマボロシのチーズらしいです。その吉田牧場が吉備中央町にある! うちからかなり近い! いかなくては!

てなわけで、朝8時に家を出たのだが、はっきりした場所が分からない。住所と地図をみて、だいたいの見当をつけて近くまでやってきたのだが、なかなかみつからない。道の駅の地図をみたり、細い400番台の国道沿いにあった地図をみたりして、さんざんうろつきまわって、やっと見つけた…探してる途中になんども通った農道の横にあった! 到着時刻9:30!

しかし、チーズの販売は11時からだった!

まだ1時間半もある。しょうがないので、吉田牧場の近所にあるお気に入りの温泉に行くことにしました。ここはね、中国地方にしてはめずらしく硫黄のにおいがする、いいお湯が出るのだ。平日の昼間からこんなことでいいのか! もちろんいいのだ! でも他の客は誰もいませんでした。吉田牧場から車で15分ぐらいです。

誰もいない温泉にゆっくりつかって、吉田牧場にもどってきた。しかし、きがせいたせいか、11時の販売開始までまだ15分ぐらいありますよ。しょうがないので、そのへんをさんぽしてみました。まあ、ステキなこみち!

小径を歩いていくと、吉田さんの奥さんがむこうから歩いてきました。そろそろ販売の準備ですね。奥さんにあいさつして、さらにいくとウシさんたちが放し飼いになっていました。吉田牧場のチーズはこのオネエさまがたのおチチからできているんですねえ〜。ひろいところで放し飼いになっていて、かなりのんびりしてました。牧場は斜面になっているので、運動にもよさそうですね。

暑くなってきたら日陰にあつまってダラーンとしてました ^^; ちかくでみるとみなさんびじんの巨乳ぞろい! かぞえたら21頭いらっしゃいました。以前はご主人と奥様のふたりで飼育できるのは15頭が限界、とのことでしたが、最近はむすこさんもごいっしょにされているそうで、そのぶん牛をふやしているんでしょうか。

というわけで11時になったのでチーズ購入! 平日の昼間だと言うのに、11時にワタクシもふくめて3組もお客が来ていました。今日はフレッシュとラクレットと、カマンベールを買うことができました。パチパチ! しかし準備不足なワタクシは、クーラーボックスも、保冷バッグもなにももっていかなかったので、いただいた新聞紙でくるんで、急いでかえってきた! 道に迷わなければ吉田牧場から家まで40分で到着できました。ちかいね。ちなみに行きは倍以上かかりましたよ…

家に着いたらもう昼近かったので、バゲットと吉田牧場のチーズでヒルメシにしました。カマンベールを切ってみた写真が下の写真。

カマンベールはまだちょっと固いかなあ〜。固いのも好きだけどね。ふふふ。フレッシュはまだ冷凍状態だったけど、さわやかなかんじでうまいね! ラクレットはたぶん初めて食べたけど(おぼえてないだけかも)、セミハードだけどウオッシュみたいな香りがすこしして、とてもうまい。ふつうは(?)、暖炉か、暖炉がないワタクシのような家では専用の電熱器でとかしてたべるらしい。今回はそのまま切って食ったけど! いやーしかし、どのチーズもうまいね! また買いに行こっと。

面倒だったので簡単なものです。フツーの料理。なんていうんだろ。トマトのパスタ? 面倒なのでトマトソースにお湯をくわえて、そこにパスタを入れてゆでてしまいましたが、やっぱりパスタは別にゆでたほうがうまい気がする。豆のパスタとかだったらいっしょに煮るのが普通だけど。

ここで豆みたいにみえるのは知人の家で去年とれたオリーブです。オリーブは種類によるけど隔年性がつよいらしく、昨年はあまりとれませんでした。ということは、ことしはいっぱいとれるじゃないかなー? たのしみです。

ことしはうちでタイ産の「バジルシード」をまいて「メーンラック(=レモンバジル)」を育てているので、適当にむしって入れてみました。メーンラックをトマトソースに入れたのは初めてだったけど、なかなかうまいです。かなりレモンの香りが強烈でいいかんじ。イタリアでこういうの食べた記憶はないけど、ロンドンの科学博物館で食った昼飯のパスタを思い出した。それはトマトソースじゃなくてオイル系だったけどレモンの香りがしてけっこううまかった。あんまり感心たので、現地のスーパーで探して「レモンオイル」まで買ってきたのだ。あんまりつかってないけど。

いっしょにうつっている水はサンベネデットのフリザンテです。ペリエでもサンペッレグレーノでもいいんだけど、高いのよね。サンベネデットは安くてうまいからいいですね。岡山だと岡山駅の地下にある輸入食品屋にうってます。ボトル177円。

梅雨もあけてすっかり夏ですね。夏にはそうめんがうまいです。いつもは地元岡山のそうめんか、小豆島のそうめんを食べているんですが、ことしは友人に「半田そうめん」というのを教えてもらいました。これがその半田そうめん。「竹田製粉製麺工場」というところのものです。

徳島県美馬郡つるぎ町(旧半田町、つるぎ町は一宇村・貞光町・半田町が合併して平成17年3月1日発足)で作られているもので、200年の伝統を誇る。そうです。これがそうめんとは思えないほど太い。食べているとうどんかと思うぐらいです。そして、しかし、かなりうまいんです。というわけで、いったいどれぐらい太いのかほかのそうめんやひやむぎとくらべて調べてみることにしました。

今回買ってきたうどんとひやむぎとそうめんたち。いろいろな産地、いろいろな生産者のものが売られいていましたが、今回は地元岡山の業者をリスペクトして「かも川」のものを中心に買ってきました。左から、かも川手延うどん、かも川手延細うどん、かも川手延ひやむぎ、かも川手延そうめん、小豆島の「島の光」手延素麺、それから半田手のべそうめんです。

さっそく1ぽんづつとりだして、ならべてみました。ついでにノギスで太さを計測。断面が円形ではないので、長いところと短いところを測ってみました。ついでに長さも物差しで計測。ならび順は上のパッケージの写真とおなじです。

こうして見ると、半田そうめんは、かも川のひやむぎと同じぐらいですね。一体どうなってるんでしょうか。現在の日本農林規格によると、機械製麺のばあい、そうめんは断面の直径が1.3mm未満、ひやむぎは1.3〜1.7mm未満、うどんが1.7mm以上、という区別になっているそうです。機械ではなく「手延べ」の場合は、1.7mm以上が「手延べうどん」、1.7mm未満は「手延べそうめん」または「手延べひやむぎ」となっており、手延べにかぎっていえばそうめんとひやむぎに区別はないことになります(参考文献[1])。

しかしこの規格が制定されるにあたっては紆余曲折があり、参考文献[1]に「2004年に手延べそうめん類の日本農林規格及び品質表示基準が廃止され、新たに手延べ干しめん日本農林規格（特定JAS）が制定されました。品質表示基準は従来の機械麺の乾めん類品質表示基準に統括されました」とある通り、2004年に手延べそうめんに関する規格が改訂されています。規格が改訂されるにあたって、2002年ごろに農林水産省から、「新規格では半田手のべそうめんは『半田ひやむぎ』になる予定です」という話が旧半田町にあったそうです(参考文献[2])。ポイントはふたつあって、まずは太さ。旧規格は今の機械製麺のとおなじでそうめんは1.3mm以下となっていたため、新規格でもそれを踏襲しようとしていたようです。半田そうめんは1.3mmよりふとい! そうめんじゃなくてひやむぎになる! 半田そうめんピンチ! それからもうひとつは「手のべ」の表記。旧規格では、小麦粉を練ってよりをかけて引き延ばし、熟成したものを「手延べ」としていたのだが、新規格の改正案では「小引き」と「庭干し」と呼ばれる部分が手作業でないと「手延べ」と呼べないことになっていた。「小引き」というのは「よりをかけて引き延ばす」行程。いまではこの行程でほとんどの業者が機械の補助を使っているため、このまま改正されると「手延べ」とはいえなくなってしまう。ピンチ!

しかし伝統的な「手延べ」を守るために作られる規格のせいで、伝統的に「手延べそうめん」と名乗っていた半田手のべそうめんが名前を変えざるを得なくなるとすれば、かなりおかしなことだといえましょう。そんなわけで、「手延べ」に関しては太さは1.7mm以下であればそうめんとも、ひやむぎとも名乗ってよいことになったので、半田そうめんもどうどうとそうめんを名乗れることになったのです。よかった。パチパチ。

ほっとしたところで、さっそく、たべくらべてみた。「半田そうめん」は、こしがあり、うどんのようなかんじです。うまいね。ほかの「そうめん」はぜんぜんちがうので、半田そうめんと太さが似ている「かも川ひやむぎ」をたべてみます。これも、やはりおなじようにいい感じのこしがあります。しかしかなり食感が半田そうめんとは違う。むしろ「かも川細うどん」のほうが半田そうめんと似た印象をうけました。半田そうめんをたべた第一印象の「うどんのようなかんじ」はまちがっていない。なぜだろう、とモグモグしながら考えたのだが、どうも、太さとめんの長さにひみつがありそうだ。

「かも川細うどん」と「ひやむぎ」、「半田そうめん」のめんの断面の短い直径のほうは約1.4mmでほぼ同じです。長いほうの直径と、めんの長さの比をとってみると、

• かも川細うどん: 250/2.25= 111
• かも川ひやむぎ: 250/1.55= 161
• 半田そうめん: 180/1.70= 105

「半田そうめん」と「かも川細うどん」の数値が似ています。おそらくこれが食感に影響し、似たような雰囲気を醸し出しているのではないだろうか。今回は時間がなくて実施できなかったが、この仮説を検証するために、「かも川ひやむぎ」の長さを18cmていどに切ってゆでてみるという実験をする必要がある。

しかし、私の実家は愛知県なのですが、こどものころ食べたひやむぎは、こんなにこしがなかった気がする。このあたり(西日本)のそうめん(とひやむぎ)はうまいなあ。今度実家に帰ったら愛知県のひやむぎも比較してみることにしよう。

なお、「竹田製粉製麺工場」のそうめんは通販可能です。webで通販しているところもありますが、友人曰く、直接注文するのがいちばんお得、とのこと。Webサイトは無いようなので、電話して注文してください。竹田製粉製麺工場 電話:0883-64-2020。

参考文献

1. そうめんとひやむぎ事情
2. おはようとくしま 「そうめん」か「ひやむぎ」から どうなる半田手延べそうめん,四国放送,2002

昨日、急にミキサーが欲しくなり、どれにしようかとアマゾンでみていたところ、IRCで「これがいいよ」とそそのかされて買ったのが「ブラウンマルチクイックプロフェッショナル(MR 5550 M CR)」。ついでにアマゾンプライムにも加入してしまった…というわけで昨日の午後注文を入れて、本日の午前中に届いた。

これが箱。結構でかい。となりのバナナと比べてください。

箱のなかみ。紙1枚の説明書と、レシピブック、それから本体と「ブレンダー」、「チョッパー」、「泡立て器」、それから専用計量カップとそのフタ、壁掛けホルダーです。結構大胆なパッキング。日本の製品だったらもっとうまいことしてちいさい箱に入れそうなかんじ。ではさっそく、「ブレンダー」をつかって、すももシェイクを作ってみます。

材料はすもも(写真の品種はソルダムです)が3個、砂糖大さじ1杯、ヨーグルト、牛乳です。専用計量カップじゃなくて、汎用計量カップ(50dl)をつかいます。

すももは皮ごと適当な大きさに切って計量カップに入れます。種だけ除くかんじで。皮はむいてもいいですが、皮のすぐしたの身がうまいので、むかないほうがおいしいと思います。この時期、すももはうまいね。初夏の味、すもも! たまりません。

すもものはいった計量カップに砂糖大さじ1杯、ヨーグルト適量、牛乳適量を入れます。ここではヨーグルト大さじ3杯程度、牛乳20dlぐらい入れました。量はお好みで。

ここでブレンダーの先端を見てみましょう。ブレンダーの刃は先端のカバーの中に入っているので、鍋やボウルや計量カップの中で使ってもキズは入らないと思います。ブレンダーのカバー先端の直径は7cm弱です。結構大きいですね。

ブレンダーをつけたブラウンマルチクイックプロフェッショナルで混ぜます。使い方は簡単。ブレンダーの先が計量カップの底につくようにして、スイッチを押すだけ。はじめはダイヤルを「3」ぐらいにしてスイッチを入れ、通常回転させて果物をあるていどつぶしてから「ターボ」ボタンで最高回転にしたほうがいいかんじです。最高回転で回転させると、ブレンダーが容器の底に吸い付くようになっています。浮き上がるとあぶないですが、吸い付くようになっていれば安全ですね。結構考えられています。ただ、底に吸い付いちゃうと、下の方しかかき混ざらなくなっちゃう。5秒ぐらい「ターボ」ボタンをおして混ぜ、いったん回転をとめてからブレンダーの先端をつかって全体をかき混ぜるようにする、というのを何度か繰り返したほうがいいですね。全体をおおきく混ぜるようにしないと、おなじところばかりミキサーされちゃいます。

ブレンダーを使い始めてから30秒(!)ほどですももシェイクの出来上がり。これは…かなり…うまい! すももは皮ごと使っていますが、皮も気になりませんし、大きく残っている果肉もありません。しばらく楽しめそうです ^^

(2007年8月12日追記)取扱説明書をスキャンしてのせておきましたので、もしよろしければあわせてごらんください。

岡山は桃の産地で有名です。そろそろ季節なので、果物屋に出回り始めました。しらなかったけど、桃にもいろいろ種類があるようです。

日川白鳳

7月上旬 早生系の代表品種

白鳳

7月上旬 甘く香り良い

清水白桃

7月下旬 実のきめ細かさと甘さと香り

白桃

8月中旬 実が硬いが甘い

川中島白桃

赤い桃硬い肉質で甘い

黄金桃

9月下旬 皮も実も黄・独特な甘みと香り

今ならんでいるのは早生の白鳳ですね。一般に美味とされているのは「清水白桃」です。知人に桃でも送ってやろうと思って果物屋にいき、ならんでいる桃を指して「どれがおいしいですか」ときいたところ「うーん、いまは一種類しかないよ(早生白鳳のこと)」「もうちょっとしたら清水白桃がでるんだけどねえ」とのことでした。白鳳のなかでどれがおいしいですか、という意味で質問したのだが… ^^;

ももならぬすももも果物屋にならび始めてますね。あすはすももの種類について調べることにしよう。今日は、ももじゃなくてすももをかったのだじつは。ちなみにきょうかってきたすももは「オオイシワセ」と「ハニーローザ」でした。

参考文献

• 岡山の白桃, 岡山果物市場
• 岡山白桃市場

ほんじつは、ばんめしにうどんをくいました。かけうどん。230円。近所の店で初めて食ったんだけど、あんまりうまくないなあ。これならまだはなまるうどんのほうがましだなあ。ここのみせはね、みせにはいったらもうおわんにうどん玉がはいってるの。ゆでてあると思う。ちゅうもんするとさっと湯に戻してあっためて、すぐでてくる。だし汁は自分で注ぐ。それはいいんだけど。めんがイマイチ。あらかじめゆでてあるからかな?

さぬきがちかいからか、岡山にはひかくてき食えるうどん屋が多いんだけど、食える店でもただのうどん(100〜200円)よりは、なんとかぶっかけとかで500円とか600円とかってのをメインにしてる店が多いですね。まあ、さぬきほど消費者がいないでしょうから、客単価をあげないと店も続けられないんでしょうけど。このみせもなんとかぶっかけは毎回ちゃんとゆでてるみたいでした。かけうどん派は迫害されてる!

それでその後、車に乗って、某所までホタルを見に行きました。岡山はね、岡山市内でほたるがみられるわけ。すごいよね! ずーっと、山のほうに行くと、いたいた、川沿いにたくさんの蛍….たくさん飛んでるのは初めて見ました。むかし、名古屋の鶴舞公園で1匹か2匹みたことはあったけど…蛍、きれいだねー。緑とも、青ともつかないびみょーないろ。つかまえたら手の中で光るの。ステキ。しゃしんとったけどなんだかよくわからない写真ばっかり ^^;;